LAMPAANVIULU: ”… SIELLÄ LAMPAAT LAIDUNTAA…”
Voisi ajatella, että tämä on euroviisujen vastainen kannanotto, mutta itse asiassa tämä on muistelu muutaman viikon takaa. Kuten kaikki tietävät, tätä ei ole koskaan liian myöhäistä muistella.
Ja koska tarina tulee jälkijättöisesti, ovat kuvat myös linjanmukaiset ja otettu vasta kun ruoat on syöty. Keittokirjoissa sellaisia ei ainakaan näe. Kuvan uunipeltikin näyttää lähinnä 50-luvun lähiöarkkitehtuurin porraspinnalta.
*
Kuusiluodossa, Vanhankaupunginlahdella, laiduntanut lammas, viulu noin kolme kiloa.
Torstaina syvälle pellille (kuvassa) marinadiin. Merisuolaa kevyesti hieroen lampaan pintaan. Viiltoja lihaan ja sisälle valkosipulinkynnen palasia, yhteensä viisi kynttä. Laakerinlehtiä kymmenkunta. Rosmariinia ripotellen. Pippurinmarjoja viisitoista kappaletta. Päälle lorottaen puolitoista litraa punaviiniä, tällä kertaa chileläistä laatikosta, pari desiä punaviinietikkaa, Modenasta, ja desin verran oliiviöljyä. Lammas ei luonnollisestikaan ole upoksissa, vaan toinen puoli pinnan yläpuolella. Annetaan olla huoneenlämmössä, meillä alakerrassa 18 astetta, ja käydään aina ohikulkiessa valelemassa viulua, kuitenkin vähintään kymmenen kertaa päivässä.
Saa olla marinadin vaikutuspiirissä muutamia päiviä. Itse päätän prosessin sunnuntaina.
Paistopäivänä laitan viulun ritilälle ja kuivaan paperilla. Suurin osa rosmariineista ja pippureista poistuu, poistan myös valkosipulit ja laakerinlehdet. Marinadia voi käyttää desin verran kastikkeeseen, jos lievä etikkaisuus ei häiritse.
Uuni 225 asteeseen ja lammas ritilän päälle, uunipelti alle. Valellaan viiden minuutin välein rasvalla (öljyä, voita, ihraa tms.) ja käännellään valelun yhteydessä. Näin mennään parikymmentä minuuttia, lihan pinta kärventyy ja mehut jäävät sisälle.
Sitten lasketaan lämpötilaa 150-175 asteeseen. Pellille vettä sen verran, ettei lampaasta valuva rasva räiskähtele holtittomasti. Porkkanan- ja sipulinpaloja joukkoon.
Annetaan olla siellä kaikessa rauhassa. Jos on aikaa, voi lämpötilaa laskea 125:een ja kypsentää hitaasti kiduttamalla.
Lämpömittari näyttää noin 70 astetta paksuimmassa kohdassa, kun viulu on valmis. Yli 71 asteen ei saa mennä. Paistaminen kestää 1,5 – 3 tuntia uunin lämpötilasta riippuen.
Valmis lammas otetaan vetäytymään vajaaksi puoleksi tunniksi. Sillä aikaa voi tehdä kastikkeen, laittaa pavut ja paistaa herkkusienet voissa. Perunat, porkkanat ja salaatti kuuluvat tietysti myös asiaan.
Kastikkeena teen yksinkertaisen punaviiniversion: sipulia, rhonelaista, lihalientä (tällä kertaa vasikkafondia), pelliltä kaavittua lientä ja lopuksi kermaa hissukseen, välillä maistellen, koska kerma ratkaisee kuinka pehmeää kastikkeesta tulee. Mausteita mielen mukaan, pieteetillä. Annetaan kiehua aavistus kasaan ja suurustetaan.
Aterialla hyvää burgundilaista. Tähän ei mint jellyä - eikä euroviisumusaa taustalle.
Ja täytyy myöntää, että kylmät siivut leivän päällä maistuvat myöhemminkin...